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為給顧客做年夜飯,包括于洪波在內(nèi)的很多廚師放棄了與家人團(tuán)聚的機(jī)會(huì)。

　　文/圖　半島全媒體記者　肖玲玲

　　臨近春節(jié),年夜飯?jiān)趺闯浴⒃谀某曰旧隙家呀?jīng)定好了。不管是去店里吃還是叫外賣,廚師的堅(jiān)守總是必不可少的。28歲的廚師于洪波說,對(duì)他們而言,“年夜飯是一年中最難的‘年關(guān)’。”不僅如此,為給顧客做上一頓團(tuán)圓美味,很多廚師放棄了與家人團(tuán)圓的機(jī)會(huì),在春節(jié)期間堅(jiān)守崗位,只能在節(jié)前節(jié)后調(diào)休。

　　年夜飯一個(gè)月前已訂滿

　　28歲的于洪波是市南區(qū)老轉(zhuǎn)村山東菜館的一名廚師,從20歲進(jìn)入這一行,8年來,每年春節(jié)期間的堅(jiān)守成了再平常不過的事。“大年夜當(dāng)天,我們后廚20多個(gè)廚師及前廳近20名服務(wù)員全員上陣。”他告訴記者,年夜飯的預(yù)訂從兩個(gè)月前就已開始,“一共23個(gè)包間,加上大廳總共40來桌,一個(gè)月前就已經(jīng)全部訂滿了。”于洪波告訴記者,40多桌已經(jīng)是他們所能滿足的上限。

　　年夜飯采取套餐的形式供應(yīng),“大年夜當(dāng)晚不點(diǎn)菜,不然根本就做不過來。”于洪波表示,他們共準(zhǔn)備了十來種套餐供消費(fèi)者選擇,每個(gè)套餐20來個(gè)菜,菜品的敲定也要經(jīng)過一番調(diào)研。首先是店里的招牌菜,另外,“從年前兩個(gè)月年夜飯預(yù)訂開始,前一個(gè)月里,我們會(huì)和預(yù)訂的客人溝通套餐內(nèi)容,不斷進(jìn)行調(diào)整。”基本上一個(gè)月時(shí)間,套餐敲定,不再進(jìn)行修改,之后預(yù)訂的客人則直接選擇套餐即可。

　　套餐定好了,也就意味著食材確定了。此時(shí),年夜飯的食材準(zhǔn)備工作便可以開始了。于洪波表示,他們便開始采購、囤貨,“先是進(jìn)一些能放得住的干貨類囤著,年前七八天開始買各種肉類,最后是海鮮、蔬菜等。”

　　連續(xù)炒菜胳膊都能累抽筋

　　于洪波坦言,年夜飯對(duì)他們來說,是名副其實(shí)的最難“年關(guān)”,“雖然提前那么長(zhǎng)時(shí)間就開始準(zhǔn)備。”食材備好了,能夠預(yù)加工的也都加工好了放冰箱里存著,套餐的菜品也都定好了,大年夜當(dāng)晚,只需要加工就可以了,看上去好像并沒有多困難。事實(shí)上,當(dāng)晚的那一個(gè)半鐘頭才是他們最難的“年關(guān)”,“大年三十那天,下午3時(shí)就開始有客人陸陸續(xù)續(xù)來了。”

　　下午5時(shí)到6時(shí)30分,高峰期來臨,基本上所有客人集中入座,要保證所有人盡快吃上年夜飯,“你不知道,那時(shí)后廚忙得熱火朝天。”于洪波告訴記者,為了保證菜品的口味、質(zhì)量及速度,基本上每道菜都是由固定的廚師來做,“熱菜由6名廚師負(fù)責(zé),還有負(fù)責(zé)涼菜、面點(diǎn)的等,都是專人專責(zé)。”而他則負(fù)責(zé)蔥爆羊肉等肉類菜品的熱炒。因?yàn)槭翘撞?同一種菜要做好幾桌,這就考驗(yàn)廚師的功力了,“一口大鐵鍋15斤,再加上炒的菜,總共得四五十斤。”左手顛勺、右手揮鏟,一個(gè)半鐘頭下來,基本撈不著停歇,“累得都能抽筋,放松下來感覺胳膊都是不自己的了。”

　　客人要求更精細(xì)更重食安

　　經(jīng)歷過這么多大年夜,年夜飯的品類也逐年調(diào)整。于洪波敏銳地發(fā)現(xiàn),很多消費(fèi)者的需求也正發(fā)生著變化,“前幾年,客人對(duì)年夜飯基本上沒有額外的要求,我們這有什么菜就點(diǎn)什么。”如今,他們會(huì)提出各種各樣的要求,“如可不可以自帶一些食材讓我們加工,或是一些我們店里沒有的菜能不能做等。”對(duì)于這類要求,他們會(huì)根據(jù)實(shí)際情況決定會(huì)不會(huì)予以滿足,“還是那個(gè)原因,大年夜當(dāng)晚太忙,如果逐一滿足這些要求,我們肯定忙不過來。”但他表示,可以確定的是,客人們對(duì)于酒店服務(wù)的要求,越來越精細(xì)化了。

　　還有一點(diǎn)讓于洪波感觸頗深的是,“客人越來越注重食品的安全和環(huán)境的衛(wèi)生。”他舉了一個(gè)例子,“以前,廚師去衛(wèi)生間時(shí)也是穿著廚師服,近些年客人對(duì)此很有意見,覺得不衛(wèi)生。”為此,他們店里專門立了規(guī)矩,“廚師只要出了廚房,就必須換下廚師服。”不管是去衛(wèi)生間,還是去前廳,都需要換便裝。一方面,保證衛(wèi)生,另一方面,“廚師服上有很大的油煙味,穿著去前廳會(huì)給客人造成不舒適的體驗(yàn)。客人要求高了,我們也要提供更精細(xì)的服務(wù)。”另外,食安方面也是他們關(guān)注的重點(diǎn),“進(jìn)貨索證索票都是必須的,加工環(huán)節(jié)更是嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)來。”如購入黃瓜后,先要經(jīng)過浸泡、清洗,之后存放于0℃～5℃的環(huán)境中保存,“這個(gè)溫度是存放青菜的最佳溫度。”在放入冰箱前,會(huì)貼上標(biāo)簽標(biāo)注日期,“三日內(nèi)必須用完。”

　　■講述　忙完春節(jié)再回家陪家人

　　給別人做團(tuán)圓飯,自己卻沒法回家團(tuán)圓,連續(xù)8年如此,于洪波坦言自己和家人早已經(jīng)習(xí)慣了這節(jié)奏。“不光是我自己,我們店里堅(jiān)守的40多人,9成以上是外地的。”于洪波的女兒三歲了,爸爸過年不回家,孩子當(dāng)然也會(huì)念叨,但“我們做的就是這樣一份工作,過年的時(shí)候就抽空打個(gè)電話和家人聊聊天。”春節(jié)期間都會(huì)非常忙,所以法定節(jié)假日,于洪波他們是享受不到了,好在可以調(diào)休,“年前年后都行,我是正月十二開始休,到時(shí)候回家和愛人一起走走親戚。”

　　“等客人們吃完年夜飯,我們的年夜飯也就開始了！”于洪波說,這頓年夜飯是他們自己動(dòng)手做,但這次,動(dòng)手的人并不局限于廚師,服務(wù)員、后勤人員、管理人員等誰有想做的拿手菜,都可以露一手。

　　■延伸　半成品年夜飯網(wǎng)上走俏

　　走進(jìn)商超,干果、堅(jiān)果、糖果禮包、各式點(diǎn)心等傳統(tǒng)年貨琳瑯滿目。與這一情景截然不同的是,京東、天貓等電商平臺(tái)的半成品年夜飯銷售可謂一路走俏。有調(diào)查顯示,在電商平臺(tái)上以400元至1000元的中檔半成品年夜飯最受普通消費(fèi)者追捧。其中,在天貓上一款售價(jià)428元的年夜飯半成品菜套餐禮盒16道菜,月銷量達(dá)到6500多筆,可以說是非常火爆了。而淘數(shù)據(jù)平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示,淘寶網(wǎng)1月的半成品年夜飯銷量環(huán)比增長(zhǎng)230%以上,成交筆數(shù)也環(huán)比增長(zhǎng)約九成,足見半成品年夜飯的走俏。

　　記者在京東上發(fā)現(xiàn),除了10道、20道菜的傳統(tǒng)半成品年夜飯,不少商家還開始把半成品年夜飯拆開來一道一道地賣,消費(fèi)者可以取長(zhǎng)補(bǔ)短,DIY自家的年夜飯。在天貓上,直接加盟的明星餐企更多,松鶴樓、眉州東坡、上海老飯店等不一而足,價(jià)格從一二百元到兩三千元,對(duì)于更喜歡圍坐家中享受團(tuán)聚時(shí)刻的顧客,都可以各取所需。一家網(wǎng)店客服告訴記者,半成品年夜飯的數(shù)量可以根據(jù)人數(shù)以及口味自行組合搭配,價(jià)格也十分誘人,從幾十元到幾百元不等,并有許多促銷活動(dòng),“我們是做冷凍的半成品,回家炒一下就可以,一般晚上發(fā)出,第二天早上就到了。”

　　 [編輯: 張珍珍]

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