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文/半島記者 肖玲玲 王麗平 圖/半島記者 孟達(dá)
作為在《舌尖3》中亮相的特色美食,膠東摔面已被列入山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn),同時(shí),也讓這碗面迅速火遍全國(guó)。孫竹青,這位在《舌尖3》中展示摔面絕技的傳承人,這次也帶著自己的手藝來(lái)到了金沙灘啤酒城,啤酒節(jié)頭一天就“摔”出去200多碗面。“大多數(shù)都是外地客人。”7月23日,孫竹青告訴半島記者。
一碗良心面?zhèn)鞒欣鲜炙?/span>
23日下午1點(diǎn)左右,記者來(lái)到金沙灘啤酒城西8區(qū)的竹青膠東摔面館時(shí),由于天氣原因,店里的顧客并不多。而原本擺放于店外平臺(tái)上的摔面攤也不見(jiàn)了,“如果天氣好,我就會(huì)在室外摔面,讓客人老遠(yuǎn)就能看到我們的摔面。”孫竹青說(shuō)。
在《舌尖上的中國(guó)3》第5集《廚人》中的“筋·青島”篇章,重點(diǎn)介紹了竹青膠東摔面,讓這碗面迅速火遍全國(guó)。作為特色美食,膠東摔面也被列入山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。“摔面之所以要摔,是因?yàn)檎{(diào)制時(shí)并不添加‘蓬灰’,在制作過(guò)程中用摔代替了揉,在反復(fù)摔打中使面上筋形成面筋,最后筋上足了,反復(fù)摔打3分鐘才能制成面條。一塊一斤左右的面可以做兩碗湯面,每碗的分量十足。”孫竹青說(shuō),摔面好吃,除了摔的技巧,奧秘還在于那一鍋骨頭湯。
湯底是純豬骨熬制。選購(gòu)當(dāng)日新鮮豬骨加入簡(jiǎn)單的家常調(diào)料,先煮兩小時(shí),待豬骨的香氣溢出,剔骨取肉,豬骨繼續(xù)在湯鍋中熬制一小時(shí),熬制成品的骨湯,味道濃郁卻清白如水。
膠東摔面的湯頭每天都是新鮮骨頭熬煮,孫竹青天不亮就去市場(chǎng)采購(gòu)豬骨。市場(chǎng)的商販說(shuō)他“傻”,每天用新鮮骨頭熬湯怎么能控制成本,可孫竹青有著自己的堅(jiān)持,一個(gè)人一雙手,成就一碗良心面,傳承一門(mén)老手藝。
每天城內(nèi)城外兩頭跑
孫竹青性格較內(nèi)斂,話不多,但說(shuō)起膠東摔面的歷史很是在行。“膠東摔面又稱(chēng)郭城摔面,郭城即是現(xiàn)在的煙臺(tái)海陽(yáng)地區(qū),摔面始于清朝早期的康熙、雍正年間,距今已有三百多年歷史了。”孫竹青說(shuō),膠東摔面作為膠東地方小吃,全程純手工制作,具有肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)、快捷方便、口味清淡、價(jià)格實(shí)惠的特點(diǎn)。
“一碗面養(yǎng)一方人”膠東摔面歷經(jīng)三百年的滄桑,可以說(shuō)它既是一種地方小吃,又是一種獨(dú)特的地域文化。早起和面是孫竹青每天必做的事情,四十多斤的面,一點(diǎn)點(diǎn)澆入水,再用手一下下地和成光滑的面團(tuán)。“和面并沒(méi)有什么秘方可言,就是簡(jiǎn)單放入鹽和堿,對(duì)面條而言還是老話說(shuō)得好,‘鹽是骨頭堿是筋’。”孫竹青說(shuō)。
三個(gè)月前,孫竹青接到啤酒城邀請(qǐng)時(shí)還是有所顧慮的,“怕忙不過(guò)來(lái)”。但最后他還是來(lái)了,“中午啤酒城人比較少,我老店的人多,我中午就主要在老店。晚上再去啤酒城,一直到晚上10點(diǎn)左右結(jié)束。”他口中的“老店”,就是位于西海岸新區(qū)麥凱樂(lè)南側(cè)的竹青面館。每天早上四點(diǎn)半,他去市場(chǎng)采購(gòu)老店的用料,啤酒城內(nèi)的用料則由專(zhuān)門(mén)的物流在早上7點(diǎn)半前運(yùn)入,做到“當(dāng)天的食材當(dāng)天用”。
雖然孫竹青中午不在啤酒城的店里,但他專(zhuān)門(mén)從煙臺(tái)聘請(qǐng)了一位有著五六年摔面經(jīng)驗(yàn)的師傅“坐鎮(zhèn)”,錄用前,“我讓他給我做了摔面,從調(diào)面到鹽堿度到口感,等等,都通過(guò)了我的測(cè)試。”
頭一天賣(mài)出200多碗摔面
采訪中記者了解到,這次啤酒城內(nèi)的竹青摔面館里,摔面的種類(lèi)只有兩種,牛肉面和海鮮面。但在孫竹青的老店里面條的種類(lèi)有七八種,這是為什么呢?“啤酒城的人太多,我怕忙不過(guò)來(lái)影響面的品質(zhì),就寧可種類(lèi)少一些,也得保證面的品質(zhì)。”正是這樣堅(jiān)守原則,孫竹青才將摔面“摔”到了《舌尖3》中,也“摔”進(jìn)了食客們的胃里。
“我一看,這不是《舌尖3》上的摔面嘛,就趕緊過(guò)來(lái)嘗嘗。”游客王先生說(shuō),這是他第一次吃摔面,“22塊錢(qián)一碗,分量很足,價(jià)格也相對(duì)實(shí)惠,味道不錯(cuò)。”王先生笑著說(shuō)。
孫竹青告訴記者,很多游客沖著《舌尖3》的名頭來(lái)店里吃摔面,“光是啤酒節(jié)頭一天,就賣(mài)出去200多碗。”那除了摔面,店里還有什么其他好吃的嗎?孫竹青告訴記者,雖然他本身“主打”摔面,但面館里還有個(gè)合作伙伴,“燒烤、海鮮、啤酒也都應(yīng)有盡有。”他笑著告訴記者,吃著摔面,再來(lái)幾串肉串,就著幾個(gè)小菜,也是非常愜意的。
[編輯: 張珍珍]
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