?
倪方志在做豬頭肉。
小作坊里干凈衛(wèi)生,堪稱五星級標準。
半島全媒體記者 肖玲玲 報道
半島都市報10月11日訊 城陽流亭豆制品加工基地和綜合產(chǎn)業(yè)園、嶗山王哥莊大饅頭加工基地、即墨薯類基地、膠州大相家粉條基地……今年年初,市政府辦公廳印發(fā)了《關(guān)于加快食品生產(chǎn)小作坊集中產(chǎn)業(yè)園和特色食品加工基地建設(shè)的實施方案》,多個小作坊園區(qū)建設(shè)在積極推進中。在成都召開的全國食品安全示范城市創(chuàng)建和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全縣創(chuàng)建工作現(xiàn)場會上,“青島等地已經(jīng)做了一些探索,引導小作坊進入園區(qū)固定場所、集中生產(chǎn),收效明顯”,咱島城的做法獲得了肯定。
據(jù)悉,為加強食品小作坊監(jiān)管,青島積極推廣小作坊園區(qū)建設(shè),鼓勵區(qū)市探索“政府扶持、專業(yè)合作、集中加工、園區(qū)管理”的食品小作坊管理方式。年初,市政府辦公廳印發(fā)《關(guān)于加快食品生產(chǎn)小作坊集中產(chǎn)業(yè)園和特色食品加工基地建設(shè)的實施方案》,進一步規(guī)范食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)經(jīng)營行為,促進產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級,不斷提高食品安全水平。產(chǎn)業(yè)園區(qū)由政府統(tǒng)籌引導,社會資本投資建設(shè),重點在三區(qū)四市統(tǒng)一規(guī)劃建設(shè)；特色食品加工基地以傳統(tǒng)特色食品為主要品種,改造或利用現(xiàn)有設(shè)施、設(shè)備建設(shè),為分散特色小作坊發(fā)展提供低成本生產(chǎn)經(jīng)營場所和公共服務設(shè)施。
通過加快產(chǎn)業(yè)園和加工基地建設(shè)引導食品生產(chǎn)加工小作坊由分散向集中、由個體向群體、由簡單向系統(tǒng)的快速集聚,實現(xiàn)規(guī)范化、園區(qū)化、工業(yè)化、集約化發(fā)展,解決目前食品生產(chǎn)加工小作坊無證無照生產(chǎn)、生產(chǎn)環(huán)境臟亂、“兩超一非”和管理水平低下等影響食品安全的突出問題。2017上半年完成小作坊加工園區(qū)的“三年規(guī)劃”,至2020年,進入產(chǎn)業(yè)園和加工基地的小作坊數(shù)占全市小作坊總數(shù)的比例由目前的30%,逐年遞增至60%以上,促進全市食品生產(chǎn)加工小作坊抽檢合格率不斷提高,產(chǎn)業(yè)加快升級。
島城各區(qū)市局已規(guī)劃建設(shè)食品小作坊集中產(chǎn)業(yè)園和特色食品加工基地14個,目前城陽流亭豆制品加工園區(qū)已通過省級示范加工基地建設(shè)驗收,其它加工園區(qū)正在建設(shè)中,市食安辦計劃11月底開始對建設(shè)完成的加工園區(qū)進行檢查驗收,并向社會公布。
全市982家食品小作坊 已進行登記管理 2017年6月1日,《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點管理條例》正式實施,食品小作坊實行登記管理制度。島城對全市的食品小作坊進行登記管理,截止到目前,全市摸底排查現(xiàn)有食品小作坊978家,目前已登記982家,實現(xiàn)了監(jiān)管全覆蓋。
根據(jù)省食藥監(jiān)局要求,各區(qū)市局采取有獎知識問答、張貼懸掛宣傳畫、發(fā)放宣傳彩頁、組織問卷調(diào)查等形式,開展條例進校園、進社區(qū)、進集貿(mào)市場、進 “三小”經(jīng)營業(yè)戶的宣傳活動。
此外,加強對食品小作坊的暗訪和督查。結(jié)合全市開展的暗訪督查工作,把食品小作坊的監(jiān)管工作納入暗訪的重要內(nèi)容,截止到目前已暗訪食品小作坊20余家,對其登記發(fā)證條件、監(jiān)管情況進行了督查,對暗訪發(fā)現(xiàn)的問題責令整改,不符合登記條件的,責令停產(chǎn)整改,由當?shù)乇O(jiān)管所負責整改驗收并上報整改情況。
標桿
干凈美味,小作坊也能“五星級” “做了這么多年豬頭肉,配方什么的都在改進、變化,不變的只有兩樣東西,一個是熬了39年的老湯,一個是我的做肉原則——自己做的東西自己敢吃,而且自己吃得放心……”提起做豬頭肉的心得,倪方志滔滔不絕,但當說起多年來的經(jīng)營理念,他只說了前面這一句話。在加強小作坊管理的多措并舉之下,青島食品小作坊的運作越來越規(guī)范,一系列標桿式的“五星級小作坊”也紛紛涌現(xiàn)出來,萊西的旭東豬頭肉作坊就是其中之一。
辭掉“鐵飯碗”做起豬頭肉 倪方志今年48歲,在青島萊西開豬頭肉作坊已經(jīng)有17個年頭了。說起豬頭肉作坊,很多人會聯(lián)想到一間小平房,里邊放著一口油乎乎的大黑鍋,散發(fā)著嗆人的煙味和油膩的香味。但倪方志的作坊和我們的想象截然相反,他的作坊不僅沒有大黑鍋,就連煙味都聞不到,面積不大的5間房里,各個工作間分工明確、一應俱全,煮肉用的是天然氣,包裝時還要用上金屬探測器,說它是“五星級小作坊”一點都不為過。
而誰能想到,就在這座民房改成的小作坊里,倪方志平均每年能做近22萬斤豬頭肉,銷售額超過300萬元。他的旭東豬頭肉品牌,也成為當?shù)孛耖g美食的不二代表。誰又能想到,這個做豬頭肉的老板,曾是一名公務員。
原來,二十多年前倪方志曾在河南當過兵,后來轉(zhuǎn)業(yè)被分配到老家萊西的政府部門,做起了公務員。就在做公務員的時候,他經(jīng)人介紹認識了他的對象。“和她談戀愛時她去單位宿舍看望我,每次去都給我?guī)жi頭肉吃。我就覺得特別好吃,跟以前吃過的豬頭肉完全不一樣,吃了一次還想吃第二次。”后來兩人感情穩(wěn)定,到了談婚論嫁的時候,倪方志才知道這豬頭肉就出自他的準岳父之手,也是在那時妻子才跟他坦白,說她家是開飯店的。
了解了準岳父的手藝,又惦記著吃豬頭肉,端著“鐵飯碗”的倪方志坐不住了,他渴望有一份自己的事業(yè),哪怕是做個廚子。在跟家人商量之后,他毅然決然地辭掉了公務員職務,來到岳父開的旭東大飯店里,跟岳父和大廚們學做豬頭肉,打理店里的豬頭肉柜臺。
換爐換鍋,老湯不變 倪方志形容自己是“一枚吃貨”,他說:“如果我不是吃貨,怎么會丟掉好好的鐵飯碗,去做豬頭肉呢,而且還從沒后悔過。”吃貨也好,不悔也罷,總之倪方志是個干一行愛一行的人。進入飯店工作后,他買了一堆制作肉制品的書籍,然后開始一邊看書研究,一邊跟著岳父和大廚們學習豬頭肉的傳統(tǒng)制作工藝。他還用學到的知識,改良配方,讓豬頭肉的味道更自然。為了保持舌頭的敏感性,品嘗到最真實的豬頭肉味道,他還戒了酒,17年來他滴酒不沾,更不吸煙。
憑借著那股執(zhí)著的“吃貨精神”,倪方志把飯店的豬頭肉柜臺,發(fā)展成了脫離飯店的豬頭肉作坊,向全萊西市供應豬頭肉熟食。2010年,為了環(huán)保衛(wèi)生,在青島食藥監(jiān)部門的指導下,他還把作坊的煤爐換成天然氣爐,把鐵鍋換成了不銹鋼鍋,于是作坊變成了現(xiàn)在的樣子。
作坊一直在變,不變的是那一鍋濃濃的老湯。“你看這鍋老湯,39年了,一直熬到現(xiàn)在,這湯里全是精華。”倪方志向記者介紹,從39年前他的岳父制作了第一鍋豬頭肉以來,這鍋湯就沒換過。“水沒了就加水,料少了加料,但湯汁一直保存至今。”倪方志甚至在作坊里專門建造了一間冷凍室,把用完的老湯及時冷凍起來,保持老湯的干凈衛(wèi)生。
也正是這一鍋味道濃郁的老湯,征服了萊西人的味蕾。讓人們一提起萊西的美食,就想起旭東豬頭肉。
想將作坊開成豬頭肉飯店 如今,倪方志的豬頭肉作坊已經(jīng)成了萊西食品作坊的標桿。作坊每天燉出600斤豬頭肉,一般會在3小時內(nèi)賣光,萊西市區(qū)7個銷售點,幾乎天天賣脫銷。但即使脫銷,倪方志也不愿因此擴大生產(chǎn)規(guī)模,制作真空包裝的熟食。他說:“為了保證肉的質(zhì)量,我要讓豬頭肉盡快賣完,不能滯銷,因此,我每天只投放市場需求量的80%。我也不想為了掙錢而去流水生產(chǎn),做真空包裝的豬頭肉,那樣的口感遠不如剛出鍋的肉。”
倪方志形容,他的想法叫做“情懷”,他說:“我不是個商人,我就是個做豬頭肉的,我想做一輩子豬頭肉。之所以不希望規(guī)模化生產(chǎn),是因為怕那樣改變了豬頭肉最傳統(tǒng)的味道。”
雖然不想規(guī)模化生產(chǎn),但倪方志卻有一個小小的夢想,他要在未來幾年時間里,開一家前店后作坊的豬頭肉飯店,“像全聚德一樣,食客在飯店里能看到烤鴨制作過程,在我的店里豬頭肉是主菜,食客可以一邊看豬頭肉是怎么做的,一邊享受美食。”
[編輯: 劉曉明]
