? 半島記者 李曉哲 通訊員 招婷婷
“二十三，糖瓜粘，二十四，掃房子，二十五，磨豆腐……”豆腐諧音“兜福”，年夜飯桌必不可少。1月22日農(nóng)歷臘月二十五，按照忙年的習(xí)俗，各家各戶開(kāi)始張羅著準(zhǔn)備豆腐了。年前，嶗山區(qū)王哥莊街道何家莊社區(qū)何京玉家的豆腐坊一直沒(méi)閑著，他們家的海水豆腐因?yàn)橹挥煤Ｋc(diǎn)鹵口感細(xì)膩而遠(yuǎn)近聞名，也因?yàn)檫@個(gè)他們家一直要忙到臘月二十九，每天做四五百塊豆腐坨子。這項(xiàng)已經(jīng)經(jīng)歷了三代人手的海水豆腐技藝何京玉已經(jīng)傳給了女婿，傳統(tǒng)技藝代代相傳，市民年夜飯桌上才有了營(yíng)養(yǎng)又美味的豆腐。
豆腐坨子要一直火到臘月二十九 1月22日下午3時(shí)許，何京玉家的豆腐坊里，又一鍋豆腐出鍋了，他必須在最短的時(shí)間將成型的豆腐從模子里拿出來(lái)，否則就會(huì)影響豆腐坨子成型。而這個(gè)時(shí)候，他還沒(méi)有吃中午飯，“看來(lái)午飯和晚飯要合成一頓吃了。”家里其他人也都是輪流著吃飯的，來(lái)不及做就吃方便面和面包湊合。
何京玉家的何家海水豆腐坊位于嶗山區(qū)王哥莊街道何家社區(qū)，是去王哥莊大集的必經(jīng)之路，他們家的豆腐遠(yuǎn)近聞名，據(jù)說(shuō)有北京、上海的人到青島來(lái)還要跑他們家買了豆腐帶回去，前一天也有市民從黃島專程趕來(lái)買豆腐，從李滄區(qū)趕來(lái)的就更多了。
當(dāng)天是臘月二十五，按照年俗各家各戶都開(kāi)始準(zhǔn)備過(guò)年的豆腐，記者也看到他們家的豆腐基本上出來(lái)一鍋就賣一鍋，“過(guò)年這些天每天都做四五百個(gè)豆腐坨子，當(dāng)天做當(dāng)天賣，根本存不下來(lái)。但也沒(méi)辦法了，再多也做不出來(lái)了。”過(guò)年比較忙何京玉的大女兒和小女兒也都在店里幫忙，大女兒何茜說(shuō)，每年過(guò)年，他們家做豆腐要一直忙到臘月二十九。“臘月二十六是王哥莊的小集，人肯定還得多。現(xiàn)在送人的多，昨天一個(gè)人一下買了20塊去。”
何京玉家的豆腐好吃，主要在點(diǎn)鹵上。他家用的鹵水是用海水做的，沒(méi)有任何添加劑，這也是很多人喜歡吃他們家豆腐的原因。海水豆腐看起來(lái)糙，但吃起來(lái)口感細(xì)滑，口感軟糯，豆香濃郁。但與其他豆腐制作相比，海水豆腐出量小，“海水豆腐一斤豆只出兩斤半豆腐，石膏點(diǎn)鹵能出四斤，內(nèi)酯豆腐一斤豆子能出六斤。”相比之下，海水豆腐的蛋白質(zhì)含量高，這也使得何京玉家的豆腐耐煮的特性。
而何家的海水豆腐另一大特色就是豆腐坨子，這在他們那附近是獨(dú)一份。一般的豆腐是一大包切著賣，他家的豆腐采用小格子的模子壓制成豆腐坨子，一塊塊地賣，方便拿，還可以裝禮盒里送親友，因此很受歡迎。
海水點(diǎn)鹵木柴燒火，豆腐口感好 豆腐好吃，但做豆腐可真是個(gè)力氣活。何家海水豆腐選用的是即墨的本地大豆。豆子先放涼水里泡發(fā)，冬天泡發(fā)時(shí)間長(zhǎng)，得10多個(gè)小時(shí)；泡發(fā)后，就可以上機(jī)器磨成豆?jié){了。泡發(fā)的過(guò)程很關(guān)鍵，否則做不出豆?jié){來(lái)。以前磨豆?jié){用石墨，但石磨太慢了，現(xiàn)在用機(jī)器，邊磨豆?jié){邊將豆腐渣分離出來(lái)，更加方便，也省了人工。
在何家，有兩口大鍋白天基本上閑不著，磨好的豆?jié){倒在大鍋里，用木柴燒火，從添火到燒開(kāi)需要一個(gè)多小時(shí)的時(shí)間。何京玉嘗試過(guò)用煤炭代替木柴，但燒出來(lái)的豆腐口感要差一些，所以他還延續(xù)老方法燒木柴。
豆?jié){燒開(kāi)后，舀出來(lái)，接下來(lái)就是最關(guān)鍵的點(diǎn)鹵。鹵水是何京玉秘制的，其實(shí)就是用海水做的，但是要經(jīng)過(guò)加工，海水是無(wú)法直接點(diǎn)鹵的；而這其中的步驟就是何京玉最最核心的機(jī)密。點(diǎn)鹵后就放在豆腐包里壓制成型，最終蛋白質(zhì)凝結(jié)成豆腐，也就能銷售了。
單獨(dú)一包豆腐的制作需要三個(gè)多小時(shí)的時(shí)間。如果說(shuō)做豆腐很多的竅門(mén)是技術(shù)活，那將豆?jié){一桶桶提著倒鍋里等則需要很大的力氣。
“我這是跟著長(zhǎng)輩學(xué)的手藝，不過(guò)到我這里改良了。以前豆腐的口感太硬，我改良后豆腐口感細(xì)膩。”何京玉說(shuō)，這些都是他的秘訣。豆腐做好了，因?yàn)椴患尤魏翁砑觿渭业暮Ｋ垢虚_(kāi)也能看出淡淡的黃色。
海水豆腐要快速脫模，否則會(huì)影響賣相。
手藝傳給女婿，全家朝著一個(gè)目標(biāo)奔 現(xiàn)在何家的海水豆腐生意紅紅火火，而何京玉的這門(mén)營(yíng)生也是放下又重新拾起來(lái)的。
做豆腐這門(mén)手藝是何京玉的爺爺那輩人開(kāi)始的，當(dāng)時(shí)買豆腐的少，一般用東西換豆腐，比如會(huì)用豆腐換魚(yú)。年輕的時(shí)候跟著父母做了幾年豆腐，何京玉覺(jué)得這份工作太苦了，于是決定出去闖闖。在碼頭上販賣海貨、打零工、做生意，各種行業(yè)都涉及，后來(lái)覺(jué)得在外面太奔波，生意也沒(méi)有以前好做，家里人也怕他在外面操勞，于是在九年前他又回到了家里，重操舊業(yè)。
“我家一直是有買賣，別人家的孩子放假了可以出去玩，過(guò)年了也很清閑，我跟妹妹兩個(gè)人就要看家，過(guò)年前跟著家里人一起做豆腐。”在何茜的記憶力，她跟妹妹幾乎就沒(méi)有什么閑著的時(shí)間。何京玉重操舊業(yè)開(kāi)起了豆腐坊，一家四口就都上手做豆腐，現(xiàn)在何茜還記得，豆?jié){太沉了需要她跟妹妹兩個(gè)人抬，忙完這頭還要顧著賣豆腐。“但一家人回憶起來(lái)以前吃的苦很幸福，全家人為了共同的事努力，這種感覺(jué)非常好。昨天忙活完吃完飯的時(shí)候我們還在這里聊以前的事兒，覺(jué)得很有意思。”
何茜跟老公劉偉龍八年前認(rèn)識(shí)的，認(rèn)識(shí)的第一年的忙年，劉偉龍就到何茜家?guī)椭龆垢Ｄ菚r(shí)候劉偉龍能幫著干的就是燒火，提桶這些體力活。2012年兩人結(jié)婚了，何京玉看著這個(gè)女婿很能干吃苦，就琢磨著教他做豆腐的竅門(mén)。“我有兩個(gè)女兒，這個(gè)活小女孩干太苦了，就得傳給女婿。”前年開(kāi)始，劉偉龍開(kāi)始上手了，在何京玉看來(lái)女婿做的豆腐現(xiàn)在跟自己做得有的一拼。
劉偉龍手藝學(xué)到了，現(xiàn)在基本上能撐起做豆腐的全過(guò)程了。何京玉說(shuō)自己有時(shí)候出去，劉偉龍自己就能把豆腐做出來(lái)，這一點(diǎn)讓他非常驕傲。這不年前忙的這段時(shí)間，女兒女婿都來(lái)幫忙，以前老兩口每天頂多做200個(gè)豆腐坨子，還累得很，現(xiàn)在每天能做四五百個(gè)，一家人互相幫忙也不覺(jué)得很累了。
當(dāng)天，小女兒的對(duì)象也到家里來(lái)幫忙，也很能吃苦賣力。何京玉說(shuō)如果他愿意學(xué)，等他們結(jié)婚了也教給他。
想擴(kuò)大規(guī)模，讓更多人吃上海水豆腐 說(shuō)其未來(lái)的打算，何京玉把希望寄托在后輩的身上了。“我現(xiàn)在已經(jīng)53歲了，不去出這個(gè)力了，慢慢就交給年輕人，讓年輕人去折騰吧。家里人給自己打工，無(wú)怨無(wú)悔的，沒(méi)有說(shuō)攀比，全家人就都會(huì)感覺(jué)很幸福。”說(shuō)這些的時(shí)候他爽朗地笑了，抽空喝了口茶。
而對(duì)于何家海水豆腐這一遠(yuǎn)近聞名的品牌，何茜看來(lái)還有很多事情可以做。“今年媒體宣傳得很多，知道我們海水豆腐好的人也越來(lái)越多。以后肯定會(huì)有人來(lái)找我們供貨，比如大商場(chǎng)、超市之類的。所以我們那天還在聊，以后肯定還要擴(kuò)建，要有正規(guī)廠房生產(chǎn)。我還說(shuō)到了以后上市，一家人就笑話我，說(shuō)那得多大的規(guī)模啊。”說(shuō)起未來(lái)打算，何茜眉飛色舞，她說(shuō)上市可能遠(yuǎn)了點(diǎn)兒，但擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模是未來(lái)肯定會(huì)走的一步，畢竟這個(gè)品牌挺好的。在她看來(lái)，他們家的海水豆腐是別家沒(méi)有的，這就是競(jìng)爭(zhēng)力。
的確何茜他們這一輩人挺能干的。就拿何茜來(lái)說(shuō)，她不僅賣豆腐，還瞅準(zhǔn)過(guò)年很多人吃慣大魚(yú)大肉想吃清淡的，就讓公公做了很多海涼粉一起銷售，還有曬魚(yú)等特產(chǎn)銷售，讓很多人置辦年貨在他們家就能買個(gè)差不離。
[編輯: 劉曉明]
