?　　半島網(wǎng)7月16日消息 金燦燦的地瓜干，配著白花花的豆?jié){沫，蒸出熱氣騰騰的萁餾……過(guò)去生活物資不豐富，過(guò)年的時(shí)候別說(shuō)是白面饅頭，普通家庭能吃頓萁餾已經(jīng)算是年夜飯中的“高規(guī)格”。萁餾貌似窩窩頭，但是比普通的窩窩頭要大很多，用地瓜干和著豆?jié){沫蒸出的萁餾，算是青島地區(qū)的特產(chǎn)也是過(guò)去最有年味兒的食物，樸素的美食記錄了過(guò)去幾代人舌尖上的老味道。

　　難忘老味道，七旬老人大老遠(yuǎn)覓美食

　　“很多年沒(méi)吃過(guò)了，就是這個(gè)味兒啊，跟原來(lái)吃的簡(jiǎn)直一模一樣！”77歲的王大爺一邊大口嚼著萁餾，一邊感嘆終于找回了原先的老味道。王大爺家住市南區(qū)，6月的一天，王大爺一大早從家坐公交車(chē)趕到惜福鎮(zhèn)，為的就是能夠第一時(shí)間買(mǎi)到萁餾。“前段時(shí)間家里人到惜福鎮(zhèn)周邊吃農(nóng)家宴，聽(tīng)說(shuō)這邊有一家做萁餾的店，萁餾吃起來(lái)跟原先一個(gè)味兒，本來(lái)兒子說(shuō)周末開(kāi)車(chē)帶我來(lái)，但是我等不及了，所以今天一個(gè)人大老遠(yuǎn)坐公交車(chē)來(lái)了。”

　　王大爺所說(shuō)的這家萁餾店位于城陽(yáng)區(qū)惜福鎮(zhèn)街道演禮村。店主人名叫高守君，今年56歲。演禮村位于城陽(yáng)區(qū)惜福鎮(zhèn)街道，古名崖里，因?yàn)榻ù逵谏窖轮铮拭吕锎濉Ｏ鄠鳀|漢有一位儒士見(jiàn)此地群山環(huán)抱，樹(shù)木蔥郁，進(jìn)而在此處授經(jīng)講學(xué)，演學(xué)禮儀，崖里因此而演化為“演禮”。

　　“現(xiàn)在很多年輕人不知道萁餾是什么，但是上了年紀(jì)的人都知道這個(gè)。”高守君告訴記者，自己兄弟姐妹好幾個(gè)，小時(shí)候因?yàn)楹⒆佣啵依锷顥l件不好，父母省吃?xún)€用，只有過(guò)年的時(shí)候才舍得做白面饅頭，而且自家人還舍不得吃，只有在家里有人來(lái)拜年才會(huì)拿出白面饅頭來(lái)招待客人，而孩子們能吃頓萁餾就當(dāng)是過(guò)年了。

　　對(duì)于這段過(guò)往，高守君一直記憶猶新。后來(lái)生活水平越來(lái)越高，萁餾慢慢退出了人們的生活，但是很多經(jīng)歷過(guò)那個(gè)年代的人還是會(huì)懷念過(guò)去那種老味道。2014年10月份，高守君在村口靠近王沙路的店里賣(mài)起了萁餾，很多像王大爺這樣的老年人慕名而來(lái)，成為常客。

　　

每天天不亮，高守君就和家人一起做萁餾

　　掐地瓜干磨豆?jié){沫，工序講究一個(gè)都不能少

　　走進(jìn)這家萁餾店，高守君正在加工間里跟自己的二姐高守珍一起制作萁餾，加工間的一旁放著一口蒸萁餾的大鍋。記者了解到其實(shí)做萁餾的原料很簡(jiǎn)單，不過(guò)就是地瓜干配豆?jié){沫，可是這兩樣?xùn)|西是如何變成香氣四溢的萁餾的呢？高守君告訴記者，雖然萁餾的用料十分普通，但是要保證做出來(lái)的萁餾口感好，每一道制作工序都十分講究。

　　“首先是挑地瓜干，我們挑的地瓜干都是去皮、有面兒的地瓜干，先洗干凈再在房頂上曬干，這樣不僅衛(wèi)生，有面兒的地瓜干做成萁餾之后口感偏甜，特別受老年人的喜歡。”高守君說(shuō)，挑地瓜干是第一步，第二步是要把挑好的地瓜干“掐碎”，“‘掐地瓜干’也有講究，必須要到石磨上掐碎。”

　　至于另一味原料——黃豆，高守君說(shuō)，首先黃豆要用溫水泡一夜，磨豆?jié){沫也要用石磨，而且豆?jié){沫在磨制過(guò)程中不能加水，“一方面是保證豆?jié){沫原汁原味，營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)流失，再就是這樣磨出的豆?jié){沫質(zhì)地更加細(xì)膩，與‘掐碎’的地瓜干混合成面團(tuán)的程度也會(huì)更加充分。”

　　這些前期準(zhǔn)備做好以后，下一步就是“揣面”，也就是將“掐碎”的地瓜干和磨好的豆?jié){沫按照一定的比例揉成面團(tuán)。“揣面的過(guò)程也有講究，必須按照同一個(gè)方向攪拌，揣面的時(shí)候手上的力道要足，這樣做好的萁餾嚼起來(lái)才會(huì)更筋道。”

　　稱(chēng)重、捏造型、上鍋蒸……高守君做的萁餾一個(gè)足有1斤重，每個(gè)面團(tuán)稱(chēng)量完畢后，他和二姐高守珍分別開(kāi)始給面團(tuán)“凹造型”——把面團(tuán)夾在兩手掌心中間，一邊用兩手大拇指用力往中間擠壓面團(tuán)，一邊旋轉(zhuǎn)面團(tuán)，直到面團(tuán)呈現(xiàn)出一個(gè)窩窩頭的樣子，給萁餾“凹造型”的工作就算完成了。雖然從外觀上和窩窩頭差不多，但相比普通的窩窩頭，萁餾的體格更大一些，每個(gè)萁餾的直徑達(dá)15厘米左右，12人的大鍋，一鍋只能蒸25個(gè)，需要大火蒸50-60分鐘。

　　

熱氣騰騰的萁餾出鍋了

　　天不亮就開(kāi)始忙，臘月里賣(mài)了3000多個(gè)

　　60分鐘后，蒸好的萁餾就準(zhǔn)備出鍋了！打開(kāi)鍋蓋的一瞬間，地瓜混合黃豆的清香撲鼻而來(lái)。拿著剛剛出鍋的萁餾，輕輕地掰開(kāi)一塊放到嘴里，地瓜的甜味馬上占據(jù)味蕾，香甜四溢，怪不得會(huì)有那么多老顧客會(huì)大老遠(yuǎn)專(zhuān)門(mén)從市區(qū)坐公交車(chē)來(lái)買(mǎi)萁餾！

　　高守君告訴記者，從去年10月份開(kāi)業(yè)至今，自己制作的萁餾主要是向農(nóng)家宴批發(fā)和零售，“去年進(jìn)了臘月門(mén)，很多飯店專(zhuān)門(mén)到我們店里來(lái)定做，4個(gè)一盒的萁餾，我們一個(gè)臘月賣(mài)出了800盒，差不多有3000多個(gè)。今年春天農(nóng)家宴火爆的時(shí)候，我們每天差不多3、4點(diǎn)天不亮的時(shí)候就要起床干活，一天能賣(mài)出去200多個(gè)。”

　　高守君店里的萁餾之所以備受顧客青睞，除了工藝講究，用料也十分講究，“原料除了地瓜干就是豆?jié){沫，現(xiàn)在老年人患心血管疾病和糖尿病的人很多，對(duì)于這些老年人多吃粗糧可以說(shuō)是百利無(wú)害。其次，我們的萁餾里面沒(méi)有任何添加劑，冷凍的保存時(shí)間稍長(zhǎng)些，但一般冷藏的話最多也就能放2-3天，夏天天熱保存的時(shí)間可能更短，大家可以放心食用。”

　　看到自己做的萁餾這么受歡迎，高守君也堅(jiān)定了將把做萁餾這門(mén)老手藝發(fā)揚(yáng)光大的信心。萁餾的原生態(tài)和憶苦思甜的意味，代表著過(guò)去幾代人共同的記憶，高守君希望這份微小而確實(shí)的幸福也能傳遞給更多的年輕人，珍惜現(xiàn)在的美好生活，想要品嘗老味道的市民也可以撥打電話13678872567預(yù)約舌尖上的老味道。

　　文/圖  徐圓

　　 [編輯: 董芳]