3 加工海蜇，離了明礬還真不行 記者了解到，雖然過多攝入明礬有害身體健康，但作為一種常見的食品添加劑 ，明礬可以改善食物的口感，因此在一些食品中也常常能見到它的身影，比如大家愛吃的海蜇，在制作過程中，就離不開明礬。
“剛從海里捕撈的海蜇如果不加明礬進(jìn)行處理 ，很快就爛了。”青島海林生物工程有限公司經(jīng)理林先釵這樣對(duì)記者說。他告訴記者，目前，市面上的海蜇在生產(chǎn)過程中，是必須添加明礬的。“剛從海里捕撈的海蜇如果直接食用，有可能中毒，就算沒中毒，吃上去的口感和涼粉兒相似。大家在市場(chǎng)上買到的海蜇皮，飯店里吃的海蜇宴，都是經(jīng)過加工的，”林先釵說，“而且加了明礬，海蜇能夠加速脫水，因?yàn)槊鞯\是堿性的，還能中和海蜇里面的毒素。”
林先釵告訴記者，現(xiàn)在公司加工海蜇的過程一共有三步，而在這三步當(dāng)中，每一次都需要添加明礬。“海蜇出水之后，先入明礬池，泡制四五個(gè)小時(shí)之后，再入鹽池，鹽池中也需要添加明礬，泡兩天之后，海蜇還要在另外一個(gè)池子中腌制，只有這樣，海蜇才能脫水。”林先釵說。他告訴記者，目前市面上還沒有用來替代明礬作用的替代品，“現(xiàn)在都用明礬泡海蜇，這是行業(yè)內(nèi)通用的一種材料。”
在采訪過程中，記者發(fā)現(xiàn)，海蜇加工過程中明礬的使用量并沒有一個(gè)明確標(biāo)準(zhǔn)，很多時(shí)候還是靠漁民的經(jīng)驗(yàn)和手感來控制。比如在海蜇泡制過程中，食鹽和明礬的比例，一般100斤海蜇需要20斤鹽，再加入大約四兩的明礬。但是具體投入池子里分量的多少，全靠手感和經(jīng)驗(yàn)來決定。
談到明礬中含鋁元素?cái)z入過多 ，會(huì)影響身體健康的問題，林先釵說，從市場(chǎng)上買來的海蜇不能直接使用，“因?yàn)橛妹鞯\泡過，上面肯定有殘留，所以買回家的海蜇需要用清水浸泡一段時(shí)間，這樣明礬溶解于水，再吃海蜇就沒問題了。”
4 鋁攝入量過高，對(duì)人體危害大 針對(duì)含鋁添加劑的使用問題，國家衛(wèi)生計(jì)生委等5部門日前聯(lián)合發(fā)文，對(duì)其使用范圍做出了重大調(diào)整。從今年7月1日起，國家禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營和使用，膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑，小麥粉及其制品(除油炸
面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外)生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。
鋁元素?cái)z入量過多，對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生哪些影響呢？7月1日，記者專門采訪了青島市首席食品衛(wèi)生專家、主任醫(yī)師靳曉梅，她介紹說，之所以要對(duì)含鋁食品添加劑下達(dá)禁令，是因?yàn)橹袊顺赃M(jìn)去的鋁已經(jīng)偏多了。“鋁攝入量過高，對(duì)人體的危害是很大的。它會(huì)影響腦細(xì)胞的產(chǎn)生 ，影響兒童的智力發(fā)育，對(duì)于老人來說可以加劇老年癡呆的發(fā)生 。”靳曉梅說，鋁元素還可以導(dǎo)致人體骨質(zhì)疏松。
據(jù)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心6月發(fā)布的監(jiān)測(cè)顯示，我國部分地區(qū)食品鋁含量令人擔(dān)憂：市售烘烤面食(面包)中鋁平均含量為126毫克每公斤，市售蒸制面食為149毫克每公斤，油條為495.6毫克每公斤。而頗受兒童及青少年喜愛的膨化食品，含鋁量可達(dá)300毫克每公斤，來自中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的測(cè)定發(fā)現(xiàn)，膨化食品中的
鋁超標(biāo)達(dá)三分之一。國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心監(jiān)測(cè)還顯示，人群中30%多的個(gè)體每周鋁的安全攝入量超過世衛(wèi)組織制定的每周耐受量的參考值，其中4～6歲的兒童最高，為參考值的2.6倍，超出1.6倍。“鋁元素?cái)z入量多，對(duì)于兒童、孕婦、老人等人群的危害尤為明顯，但現(xiàn)實(shí)情況兒童的攝入量超標(biāo)最為嚴(yán)重。”靳曉梅說。
那市民平日應(yīng)該如何注意呢？專家介紹說，除了盡可能從可靠的商家購買食品，不要購買過于蓬松的饅頭、包子等面制品，還應(yīng)該注意面食、米飯、雜糧搭配吃，油炸面制品可以偶爾吃，但不要每天都吃或一次吃太多。選擇膨化食品時(shí)一定要注意后面添加劑的標(biāo)注，如果含有含鋁的添加劑就別給孩子買。需要特別提醒一下的就是，海蜇，因?yàn)椤叭\二水”的工藝就決定了它是鋁含量最高的加工食品。建議用清水清洗或醋泡泡再吃。
國家出臺(tái)了禁令，青島市是否已有落地政策，下一步又該如何做好監(jiān)管呢？7月1日，記者分別采訪了市衛(wèi)計(jì)委、市食藥監(jiān)等部門，但并沒有得到明確答復(fù)。國家下發(fā)的禁令是好的，但因?yàn)槊纥c(diǎn)店、早攤點(diǎn)等數(shù)量眾多而且分散，如何能有效監(jiān)管是個(gè)很大的難題，需要有關(guān)部門積極做好監(jiān)管，別讓禁令淪為一紙空文。
記者 張鵬 尚青龍
（來源：半島網(wǎng)-城市信報(bào)） [編輯: 張珍珍]
